Se donner les moyens d'élaborer une cuisine goûteuse
Parallèlement au temps consacré à son restaurant, Charles n'hésite pas à approfondir ses connaissances. «Je prends des cours de cuisine dans la seule école qui forme des sushimen professionnels en France, l'école Wasabi, située dans le 19e arrondissement de Paris et parrainée par l'Ambassade du Japon. Je suis des stages dans les restaurants japonais de la capitale et suis même parti tout récemment au Japon pour parfaire mes connaissances en cuisine japonaise. Je n'ai pas la prétention de réinventer la cuisine mais je voudrais mettre quelques touches personnelles dans la cuisine traditionnelle japonaise, les plats de base restant les salades, la fameuse soupe miso, les brochettes, sushis, sashimis... Au nombre des desserts, à base de maki, je mets en avant deux de mes spécialités, le maki au Nutella et le maki banane. Et pourquoi n'y aurait-il pas aussi de makis au foie gras et à la mangue ? »
Un engagement honorable
«Pour les sushis, j'utilise un riz japonais et le riz classique de tous les pays asiatiques pour tous les autres plats. Côté poisson, au Japon on travaille traditionnellement le saumon, la daurade, le bar, le maquereau, les crevettes et le thon rouge. Cependant, devant le risque d'extinction de cette dernière espèce, j'ai pris la décision de ne pas servir de thon dans mon restaurant. » Le restaurant emploie aujourd'hui six personnes dont un maître sushiman. Ô Sàn Sushi 2, boulevard des Écoles. Tél. : 01 64 63 92 16. Ouvert du lundi au samedi.

Ancien docteur en pharmacie, habitant la commune depuis trois ans, Charles Huynh est un passionné de cuisine japonaise. À tel point qu'il a décidé d'ouvrir, courant janvier 2010, un restaurant, en lieu et place de la Tour de Pizze qui a fermé. Il s'adressera aux adeptes de la cuisine rapide et du "take away" (à emporter), sans pour autant délaisser la clientèle classique désireuse de déguster les spécialités japonaises telles que les sushis,makis, yakitoris et autres soupes, dans la sérénité d'un décor lounge qu'il souhaite créer.

De nouvelles recettes sont venues enrichir la carte, notamment le boeuf façon Kobé, mariné à la bière, et la fameuse entrecôte flambée au saké que Charles Huynh est le seul en Ile-de-France à proposer. Ce chef innovant affiche une carte baptisée L'Asie à votre table à base d'une douzaine de plats gastronomiques asiatiques tels le poulet basilic thaï, le poulet au curry vert, le calamar au curry rouge... Il revisite les plats avec toute la passion de la gastronomie qui l'anime et n'hésite pas à créer aussi, comme, en entrée le roulé de saumon à la roquette et au fromage, et en plats le saumon mi-cuit à sa façon ou le poulet à la mangue. En accompagnement, il utilise principalement le riz blanc pour ne pas trop dénaturer l'aliment principal et le propose soit sur le plat soit dans une coupelle à part. Aujourd'hui, ce chef d'entreprise a créé neuf emplois dont un pour le week-end.